Lebensmittel müssen sicher hergestellt und verarbeitet werden. Dafür sind geeignete bauliche, hygienische und organisatorische Voraussetzungen sowie betriebliche Eigenkontrollen erforderlich. Welche Anforderungen konkret gelten, hängt unter anderem von der Art der Lebensmittel, den Herstellungsverfahren und der Betriebsgröße ab (VO (EG) Nr. 852/2004 – Lebensmittelhygiene; VO (EG) Nr. 853/2004 – besondere Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs; LMHV – nationale Ergänzungen).

• Bauliche Anforderungen an Betriebsräume:
  Betriebsräume und Ausstattung müssen so beschaffen sein, dass eine hygienische Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gewährleistet und eine Kontamination vermieden wird.
  Je nach Art und Umfang der Tätigkeit können unter anderem Anforderungen an Raumaufteilung, Boden-, Wand- und Deckenflächen, Handwaschmöglichkeiten, Wasserversorgung, Belüftung, Beleuchtung, Lagerbereiche und Einrichtungen zur Reinigung bestehen.

Zur hygienischen Herstellung gehören insbesondere: Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Schutz vor Kreuzkontamination, hygienischer Umgang mit Rohstoffen und Lebensmitteln, geeignete Lagerung, Trinkwasserhygiene, hygienische Beschaffenheit von Geräten und Arbeitsflächen

Lebensmittelunternehmen müssen geeignete Eigenkontrollen durchführen und dokumentieren, um die Sicherheit ihrer Lebensmittel zu gewährleisten. Umfang und Art der Kontrollen richten sich nach den betrieblichen Gegebenheiten und den bestehenden Risiken.

• HACCP – Gefahren erkennen und beherrschen
  HACCP steht für ein systematisches Verfahren zur Ermittlung, Bewertung und Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Lebensmittelunternehmen müssen – soweit erforderlich – Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen.
  → Mehr Informationen zu HACCP(gibt’s da was?)
  
  
• Mikrobiologische Eigenkontrollen und Laboruntersuchungen
  Je nach Art und Umfang der Herstellung können mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrollen erforderlich sein. Die Anforderungen ergeben sich insbesondere aus der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Für bestimmte kleine Schlachtbetriebe sowie Betriebe, die Hackfleisch oder Fleischzubereitungen in kleinen Mengen herstellen, kann unter bestimmten Voraussetzungen eine Abweichung von der vorgeschriebenen Probenahmehäufigkeit genehmigt werden. (ggf. ist der Punkt aber auch in tierische LM zu übernehmen oder als Verlinkung zu gestalten?)
  
  >> Antrag Probenreduzierung (pdf)
  >> Merkblatt Probenreduzierung (pdf)
  >> ggf. weitere Infos zu mikrobiologischen Eigenkontrollen in handwerklichen Metzgerein
  >> Verzeichnis der Gegenprobensachverständigen
  
  
• Temperaturanforderungen und Kühlkette
  Temperaturen sind ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelsicherheit. Kühlpflichtige Lebensmittel müssen entsprechend den für das jeweilige Lebensmittel geltenden Anforderungen gelagert, transportiert und verarbeitet werden. Die Kühlkette ist einzuhalten und geeignete Temperaturkontrollen sind im Rahmen der Eigenkontrolle durchzuführen.
  
  >> vorgeschriebene Temperaturen (pdf)

Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen müssen entsprechend ihrer Tätigkeit angemessen in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen bzw. geschult werden (§ 4 LMHV) und zudem nachweisbare Fachkenntnisse gemäß Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der VO (EG) 852/2004 besitzen.

Belehrung nach § 43 IfSG:
Personen, die erstmalig bestimmte Tätigkeiten im Lebensmittelbereich ausüben, benötigen vor Aufnahme der Tätigkeit eine Belehrung nach § 43 IfSG. Die Erstbelehrung erfolgt durch das zuständige Gesundheitsamt bzw. eine entsprechend beauftragte Stelle. Folgebelehrungen müssen zudem regelmäßig stattfinden.
die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) ausschließlich die gesundheitliche Eignung für den Umgang mit bestimmten Lebensmitteln regelt. Sie ersetzt nicht die betriebliche Hygieneschulung nach § 4 LMHV, die alle mit der Lebensmittelherstellung, -behandlung und dem -vertrieb betrauten Personen entsprechend ihrer Tätigkeit zu unterweisen hat. Die Schulung kann bei einem Onlineanbieter oder beim Bildungspartner Main-Kinzig durchgeführt werden.

>> zur Anmeldung der Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz

Verlinkung diverse branchenspezifische Leitlinien usw >brainstorming

Fleisch, Fleischprodukte, Wurst, Milch und Milchprodukte, Käse, Eier und Eiprodukte zählen zu den Lebensmitteln tierischer Herkunft. Um den Verzehr dieser Lebensmittel für Verbraucherinnen und Verbraucher sicher zu machen, unterliegen sie mehreren europaweit gültigen Verordnungen.

Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft herstellen müssen sich beim Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz registrieren.

Die Registrierung, Änderungen oder Abmeldung von Betrieben können Sie direkt über unseren >> Online-Antrag vornehmen.

Schlachtbetriebe und Betriebe, die mehr als ein Drittel der hergestellten Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Betriebe (z.B. Filialen, Restaurants, Supermärkte) abgeben oder deren Abgabe von tierischen Lebensmitteln an Betriebe im Umkreis von über 100 km erfolgt, sind zusätzlich zulassungspflichtig. Zulassungspflichtige Tätigkeiten dürfen erst nach Erhalt der Zulassung aufgenommen werden.

Weitere Informationen zum Zulassungsverfahren finden Sie hier (Link >>zur 7.1.Zulassung und Registrierung << evtl. mit Sprungmarke auf den richtigen Abschnitt.

Weitere Informationen zur Vermarktung von Wild- und Farmwildfleisch sowie zur Schlachtung finden Sie hier (Link zur ersten Unterseite von Schlachtung und Jagd 5.3.)

Abfälle aus der Herstellung von tierischen Lebensmitteln fallen unter die rechtlichen Regelungen für tierische Nebenprodukte und dürfen nur über bestimmte Fachunternehmen entsorgt werden. Weitere Informationen finden Sie hier (Link zur eigenen TNP-Seite, ggf. Sprungmarke zur passenden Stelle).

Unter Direktvermarktung versteht man die unmittelbare Abgabe von (in der Regel) landwirtschaftlich erzeugten Lebensmitteln durch den Erzeuger selbst an die Endverbrauchenden – ohne Zwischenhandel.

Damit unterscheidet sie sich vom klassischen Einzelhandel (EH), bei dem Waren über mehrere Handelsstufen (Großhandel, Logistik, Filialen etc.) an die Kundinnen und Kunden gelangen.

Direktvermarkterinnen und -vermarkter sind rechtlich Lebensmittelunternehmer und tragen die volle Verantwortung für die Sicherheit und Kennzeichnung ihrer Produkte

Der Verkauf kann direkt ab Hof, am Stand auf einem Markt oder über Verkaufsautomaten erfolgen.

Alle die Lebensmittel erzeugen, verarbeiten oder vertreiben müssen ihren Betrieb vor Aufnahme der Tätigkeit als Lebensmittelunternehmen bei der zuständigen Behörde registrieren. Dies gilt unabhängig vom Vertriebsweg.

>>Link Antrag auf Registrierung als Lebensmittelbetrieb

Für bestimmte Tätigkeiten ist darüber hinaus eine behördliche Zulassung erforderlich. Weitere Informationen erhalten Sie hier >>Link zur Folgeseite 07.1 Registrierung und Zulassung<<

• Link Leitlinie Direktvermarktung

• Informationen zur Vermarktung von Fleisch/ Wildfleisch >>Link zu 05.Schlachtung und Jagd<<<

Lebensmittel dürfen nur sicher und rechtskonform in Verkehr gebracht werden. Lebensmittelunternehmer sind dafür verantwortlich, dass die für ihre Tätigkeit geltenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen eingehalten werden. Dies gilt auch für Lagerung, Transport, Vertrieb und Verkauf.

• Sichere und verkehrsfähige Lebensmittel
  Nicht sichere Lebensmittel dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Ein Lebensmittel gilt insbesondere dann als nicht sicher, wenn es gesundheitsschädlich oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist (Art. 14 VO (EG) Nr. 178/2002).
  
  Weitere Informationen zur Lebensmittelsicherheit?
  >> Sichere Lebensmittel
• Verantwortung des Lebensmittelunternehmers
  Lebensmittelunternehmer sind auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür verantwortlich, dass die für ihre Tätigkeit geltenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen eingehalten werden (Art. 17 VO (EG) Nr. 178/2002).
• Kennzeichnung und Verbraucherinformation:
  Lebensmittel müssen entsprechend den geltenden Vorschriften gekennzeichnet und Verbraucherinnen und Verbraucher über die vorgeschriebenen Angaben informiert werden (Sprungmarke zum folgenden Akkordeon „Kennzeichnung“ und Folgeseite 7.2 Kennzeichnung)
• Werbung und Täuschungsschutz
  Aufmachung, Kennzeichnung, Werbung und sonstige Verbraucherinformationen dürfen nicht irreführend sein. Angaben zu Eigenschaften, Zusammensetzung, Herkunft oder besonderen Merkmalen eines Lebensmittels müssen zutreffend sein (Art. 16 VO (EG) Nr. 178/2002). Dies gilt insbesondere für die Form und Aussehen der Produkte; die Verpackung und verwendete Materialien; die Art der Anordnung und Präsentation und für Informationen, die über jegliche Medien verbreitet werden. >> Verlinkung Health-Claims-Verordnung (EG) Nr. 1924/2006?
• Rückverfolgbarkeit:
  Lebensmittel müssen auf allen Stufen der Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebskette rückverfolgbar sein. Unternehmen müssen insbesondere feststellen können, von wem sie Lebensmittel bezogen haben und an welche Unternehmen sie diese weitergegeben haben. (Verlinkung oben Eigenkontrollen?)
• Rücknahme und Rückruf
  
  • Rücknahme
    Bei einer Rücknahme wird ein Lebensmittel aus der Vertriebskette bzw. vom Markt genommen, bevor es den Verbraucher erreicht hat.
  • Rückruf
    Hat das Lebensmittel bereits Verbraucher erreicht oder könnte es diese erreicht haben, kann zusätzlich ein Rückruf erforderlich sein. Die Verbraucher müssen dann wirksam über das Problem und das weitere Vorgehen informiert werden.
    >> Aktuelle Lebensmittelwarnungen und Rückrufe
• Lagerung, Transport und Verkauf
  Auch nach der Herstellung müssen Lebensmittel so gelagert, transportiert und verkauft werden, dass ihre Sicherheit und Beschaffenheit erhalten bleiben. Beachtet werden müssen dabei vor allem geeignete/vorgeschriebene Lagertemperaturen, Schutz vor Kontamination, Trennung unterschiedlicher Lebensmittel, Einhaltung von Haltbarkeitsanforderungen, geeignete Transportbedingungen, hygienische Abgabe beim Verkauf, usw.
  >> Informationen zu Temperaturanforderungen (pdf)
  → Informationen zum Verkauf loser Lebensmittel
  → Kennzeichnung von Lebensmitteln (Sprungmarke?)

Für den Einzelhandel gelten besondere Anforderungen an Lagerung, Präsentation, Verkauf und Verbraucherinformation.

Bei der Abgabe an andere Lebensmittelunternehmen sind insbesondere Rückverfolgbarkeit und die Weitergabe erforderlicher Informationen von Bedeutung.

Auch beim Verkauf über das Internet gelten die lebensmittelrechtlichen Anforderungen. Verbraucher müssen die vorgeschriebenen Informationen – soweit gesetzlich vorgesehen – bereits vor Abschluss des Kaufs erhalten

>> weitere Informationen zum Onlinehandel

Text folgt

• Für Lebensmittel, die aus anderen EU-Mitgliedstaaten oder aus Drittländern eingeführt bzw. in Drittländer ausgeführt werden, können besondere Anforderungen gelten.
• Im EU-Binnenhandel herrscht grundsätzlich freier Warenverkehr, unter Beachtung des geltenden Lebensmittelrechts
• je nach Lebensmittelart gibt es besondere Einfuhr-, Kontroll- und Dokumentationsanforderungen für Lebensmitteln die aus Drittländern eingeführt werden.
• Für die Ausfuhr in Drittländer können zusätzliche Anforderungen des Bestimmungslandes gelten.
• >> BVL grenzüberschreitender Handel

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln dient dazu, Verbraucherinnen und Verbraucher über die Eigenschaften eines Lebensmittels zu informieren und ihnen eine sichere und fundierte Kaufentscheidung zu ermöglichen.

Welche Angaben erforderlich sind, hängt unter anderem davon ab, welches Lebensmittel angeboten wird, ob es vorverpackt ist und wie es vermarktet wird. Die grundlegenden Anforderungen ergeben sich insbesondere aus der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).

Lebensmittelinformationen müssen zutreffend, klar und für Verbraucherinnen und Verbraucher leicht verständlich sein. Sie dürfen nicht irreführend sein.

>> Kennzeichnung von Lebensmitteln

Weitere Informationen finden Sie auch hier : >>Link zu 7.2. Kennzeichnung

Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel und unterliegen damit den allgemeinen lebensmittelrechtlichen sowie speziellen Rechtsvorschriften und der Überwachung durch das Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz.

Nahrungsergänzungsmittel unterscheiden sich von anderen Lebensmitteln dadurch, dass sie in kleinen Dosierungen, etwa als Tabletten oder Kapseln angeboten werden. Sie enthalten Vitamine, Mineralstoffe und/oder sonstige Stoffe in konzentrierter Form mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung. Anders als Arzneimittel ergänzen sie lediglich die normale Ernährung, d.h. sie dürfen keine arzneiliche Wirkung haben und auch nicht mit gesundheitsbezogenen Aussagen beworben werden.

Herstellung und Handel mit Nahrungsergänzungsmitteln

In Deutschland regelt die Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel (NemV) den Umgang mit den Produkten. Dennoch steht die Lebensmittelunternehmerin/ der Lebensmittelunternehmer selbst in der Verantwortung, dass Nahrungsergänzungsmittel gesundheitlich unbedenklich sind.

Damit ein Nahrungsergänzungsmittel zum ersten Mal auf den Markt gebracht werden darf, muss ein Anzeigeverfahren beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit durchlaufen werden. Eine Genehmigung oder Zulassung ist nicht erforderlich. Einen Link zum Online-Antrag finden Sie hier:mBundesportal | Nahrungsergänzungsmitteln zum Verkauf in Deutschland mitteilen

Wer Nahrungsergänzungsmittel herstellen, inverkehrbringen oder importieren will, muss sich beim Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz registrieren.

Die Registrierung, Änderungen oder Abmeldung von Betrieben können Sie direkt über unseren Online-Antrag (Link) vornehmen.